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Piatti tipici, prodotti e ricette di Marta sul lago di Bolsena


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Marta (VT) e la cucina del lago di Bolsena

Il territorio comunale martano si presenta assai variegato: terreni, in genere, pianeggianti, dolci rilievi collinari di origine vulcanica magnificamente esposti ad est, la presenza delle acque e un microclima favorevole alle colture hanno, da sempre, favorito la varietà dei prodotti agricoli e l'allevamento bovino e ovino mentre la presenza del lago e del fiume Marta ha garantito un'abbondante disponibilità di pesce.
Tale ricchezza di generi alimentari ha permesso la creazione di una notevole varietà di piatti che sebbene "poveri", rispetto agli ingredienti usati, non lo sono affatto per gusto e sapori.

Marta è un grazioso e romantico paesino del viterbese che si affaccia sulla sponda meridionale del lago di Bolsena da cui fioriscono gli ingredienti principali per i piatti tradizionali a base di pesce di lago, uno dei punti di forza nell'economia del paese dove ancora sono presenti circa 30 pescatori di professione nella località "borgo dei pescatori". Il sapore delle carni delle diverse specie di pesce viene esaltato dal modo in cui tali pesci vengono cucinati: il coregone alla brace o al forno, alla mugnaia, in umido con il pomodoro, lessato e poi condito con salsa verde; l'anguilla, assai apprezzata per i menu natalizi, viene arrostita allo spiedo con l'alloro o gustata in umido, alla cacciatora o fritta. Fu molto apprezzata da papa Martino IV e narrata da Dante nel XXIV canto del Purgatorio; il persico si presta ad essere filettato e poi cucinato in umido o fritto dorato in pastella d'uovo; il lattarino si prepara fritto, marinato, in forno, a "scottadéto" sulla brace e viene festeggiato a Marta con la famosa Sagra del lattarino; in umido con il pomodoro o arrostito al forno sono i migliori modi per gustare il luccio; la tinca è eccellente per il classico brodo e per le zuppe.

Tutti i pesci entrano, a tranci, nella preparazione dell'acquacotta alla pescatora o Sbroscia, dove si utilizzano anche la lasca, la scardola e altre specie. I pesci di piccola taglia si prestano molto bene per le fritture e per il marinato.
Da gustare sono anche l'anguilla alla vernaccia, il luccio alla bolsenese, i filetti di persico, le pennette alla Tomao (filetti di tinca con pomodoro, prezzemolo, cipolla e peperoncino) e le "rocchie" del luccio (salsicce fatte con carne di luccio, piatto tipico di Marta) che si accompagnano deliziosamente ai grandi prodotti dell'agricoltura come l'olio, il vino e i legumi.
Altri piatti tipici martani sono: l'acquacotta contadina, la panzanella (la comune bruschetta), i tagliolini con il brodo di tinca, il coregone in salsa martana, il "marinato" di lago e le polpette di coregone con sugo di pomodoro.
Per quel che riguarda invece i dolci, da annoverare nel menu tipico martano sono: le pizze di Pasqua, le frittelle dolci con fiori di zucca, le ciambelline con lo zucchero, le pesche, i tortiglioni e i maccheroni con le noci.

Molto nota a Marta la scafata, un'antica e povera minestra di origine umbra che veniva preparata in primavera usando verdure fresche (in particolare fave) con pancetta a dadini, cipollotti e finocchietto, provenienti dalla terra dei contadini stessi.

A Marta, quindi, grazie al suo clima temperato, al terreno di origine vulcanica e alle sue estensioni pianeggianti che costeggiano il lago, si produce davvero di tutto, e non mancano vasti orti con verdure, pomodori, cipolle, cetrioli, peperoni, melanzane, zucchine.
E poi frutta: pesche, albicocche, susine, prugne, fragole, pere e ciliegie, oltre ovviamente alle olive ricavate dalle notevoli estensioni di oliveti della varietà "Canino" dalle quali si ottiene un eccellente olio extravergine d'oliva. Tutta la zona circostante il lago, inoltre, ha una secolare tradizione e vocazione per la produzione di legumi: fagioli, lenticchie, ceci e le rinomate patate di Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo.
Il tutto può essere accompagnato da ottimi vini tipici D.O.C. del bacino del lago come: il Canuleio (bianco) di Bolsena, l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone (bianco, asciutto o abboccato, di moderata gradazione alcolica e gradevolissimo al palato), la Cannaiola di Marta (rosso) e l'Aleatico di Gradoli (rosso).

Scopri dove mangiare al lago di Bolsena.

Tratto da: "Marta, guida alla scoperta" di Maria Irene Fedeli

Rielaborazione testi a cura di Luca Viviani

Le "rocchie" del luccio, piatto tipico di Marta



La scafata, piatto tipico di Marta



La sbroscia, piatto tipico di Bolsena e Marta



Anguilla in umido cucinata in un noto ristorante sul lungolago di Marta (sullo sfondo l'isola Martana)



Marta e il lago di Bolsena



Lago di Bolsena al tramonto con alcuni pescatori